烘焙百分比

之前有學過但是全忘了 但現在要考丙檢請知道的人告訴我吧要怎麼算 最好提出兩個問題跟答案然後要告訴我都是怎麼來的
以天使蛋糕為例:考題是 做4個天使蛋糕 每個麵糊重500g原料名稱百分比重量（公克）蛋白49 1029塔塔粉 0.612.6鹽 0.48.4細砂糖32672低筋麵粉17.5367.5香草精 0.510.5合計1002100上面這個烘焙百分比的意思是:如果我們用蛋白 49g塔塔粉0.6g鹽 0.4g細砂糖32g低筋麵粉17.5g香草精 0.5g這些材料去做 就會得到一個100g的天使蛋糕那麼如果我們 每項材料乘以 2倍 就會得到2倍重的蛋糕這一題 我們要做出500*4=2000g的麵糊 我們還必須考慮到操作耗損 約百分之5(= 0.05)因此我們需要的麵糊材料總量是 2000*(1 0.05)=21002100/100=21 .......因此每項材料要放大21倍49*21=10290.6*21=12.6..........依此類推 就得到表格最右邊的重量海綿蛋糕原料名稱百分比全蛋150細砂糖100鹽2低筋麵粉100沙拉油20奶水24香草精2合計398· 再 以海綿蛋糕為例:假設考題是做5個麵糊重500克 的蛋糕 操作耗損率是0.05總麵糊量就是 500*5*1.05=2625 總麵糊量/百分比合計=2625/398=6.6各項材料的重量=百分比*6.6所以 全蛋的重量=150*6.6=990公克麵粉 =100*6.6=660公克.......................其他材料依此類推 參考資料 我的教學講義

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